КРЕМОВАРНЯ

[Лоли]

Сообщение от flete

Таня, я очень люблю делать именно такие легкие кремы. У меня эмульгаторы Оливем и Планта-М, оба очень нравятся. А легкие кремы получаются за счет преобладания ВФ над МФ, иногда даже наполовину, тогда вообще легчайший крем выходит. Но я делаю так: вливаю тонкой струйкой ВФ в МФ, размешивая миксером (примерно одинаковой температуры), а затем ставлю крем в морозилку буквально на пару минут - снова перемешиваю и снова в морозилку - так до 4 раз. И эта жиденькая водичка превращается в нежнейший крем)
Да, эмульгаторов не жалею - примерно 2-3 хороших щепоти на 100-120 мл крема.

На самом деле, для того,чтобы получить желаемую структуру крема,нужна четкая пропорция ВФ, ЖФ и эмульгаторов,также имеет значение свойства масел(например баттеры,воск жожоба- соэмульгаторы).Производите ль,как правило,дает примерую дозировку,от нее нужно и плясать.Например Olivem при низких дозах(2-5%)дает не стабильную эмульсию-нужен загуститель ксантановая камедь и т.д.Процесс змульгирования происходит также при определенной t(для Olivema 70 C)

Я это к чему,ПРИМЕРНО и ЩЕПОТИ нельзя.ТОЧНАЯ РЕЦЕПТУРА-это обязательно,чтобы рожицу не обидеть,да и хорошие инги не дешевы.